旅居云南——吃在迪慶

迪慶這片神奇的土地，群山疊翠、江河奔騰，從金沙江畔的干熱河谷到茫茫雪原，海拔落差5000多米，生物多樣性賜予了這片土地富饒的物產。這里世代居住著漢、藏、傈僳、納西、彝等26個民族，各族同胞親如一家。這里的人們熱情好客，不同民族的特色美食構成了迪慶舌尖上的味道。

高原的四季味道

說起迪慶美食，人們首先想到的就是以酥油茶、青稞酒、牦牛肉為代表的特色藏餐，但除了這些，傈僳族的雞雜酒、漆油雞、闊耍俄勒（苞谷稀飯）,彝族的坨坨肉、蕎餅、連渣菜等不同民族的特色美食，都讓人垂涎欲滴。

在四季的輪換中，迪慶人待客的餐桌上，菜色會根據時令和大自然的饋贈變換。春天，當迪慶的高海拔地區還在皚皚白雪中沉睡時，金沙江畔的羊肚菌已經悄然出土，宰一只農家土雞，搭配上新鮮的羊肚菌，味道鮮美、湯汁濃郁。這個季節，人們過年時備下的藏香豬琵琶肉、臘排骨、牦牛肉干還可以與羊肚菌一起碰撞出驚艷味蕾的美食。

到了夏天，高原冰雪消融，萬物復蘇，各種野菜紛紛上市。原始森林里，竹葉菜剛剛露頭，金雀花剛結出花苞，香椿在風里散發著獨特的香氣，讓食客們食指大動，開始一年的野菜“巔峰賽”。

松茸切片。

夏季是食用野生菌的好時節，松茸、見手青、一窩菌、雞油菌等各類野生菌從每年的8月初一直到10月底都是食用的季節。每年夏季，從滇西南最大的野生菌交易市場（香格里拉松茸交易市場）發出的新鮮松茸和各類野生菌滿足著世界各地食客的味蕾。

秋天，香格里拉市金沙江畔的稻田魚肥美無比，維西縣攀天閣鄉的黑谷米到了收割時節，德欽縣奔子欄鎮的玉米窩窩頭拌酸奶最爽口。在迪慶高原的田野間，豐收的調子唱了又唱，人們慶祝豐收最質樸的方法就是擺上長桌宴，一起吃農家飯菜，邀四海賓朋共慶豐收。

每年稻米豐收的時候，維西縣塔城鎮都會舉辦一場稻田長桌宴，鄉親們與來自世界各地的游客們共同慶祝豐收節，在稻田里捉稻花魚、抓稻田鴨，體驗塔城熱巴等非遺文化，把長桌宴擺到田間地頭，沉浸式體驗當地待客之道。

今天的迪慶，隨著全域旅游、鄉村旅游發展，塔城鎮殺豬飯、江邊“八大碗”、尼西土鍋雞、德欽藏餐等特色美食依托文旅產業“圈粉”無數美食愛好者。維西糯山藥、香格里拉牦牛肉、德欽高山蜂蜜等農副產品也依托“文旅+電商”飛出高原峽谷，端上了城市餐桌。

經典老字號

中華飲食文化博大精深，各種食材在迪慶以最純粹、簡單、直白的方式演變出另一種獨具特色的味道，流淌在漫長的歷史長河中，形成了一批經典老字號的美食。

產自香格里拉市尼西鄉的黑陶土鍋可以烹煮任何一種食材。在尼西人眼中，任何食材用上好的黑陶土鍋烹飪后才能最大限度激發食材原有的味道，因此有了尼西土鍋雞、黑陶酥油茶、土鍋羊肉、土鍋酥油煎奶渣等各種美食，但尼西土鍋的精髓還是在那一鍋熱氣騰騰的尼西土鍋雞。

尼西土鍋雞。

在尼西鄉，家家燒陶、戶戶經商，尼西人制作黑陶已有2000多年的歷史，這里的土鍋雞很早就在迪慶高原餐桌上占有一席之地。

20多年前，尼西鄉湯堆村的孫諾央楚就在國道214線旁經營起了尼西土鍋雞餐館，她的店成了迪慶當地人品嘗尼西土鍋雞的好去處。孫諾央楚的父親是尼西黑陶制作傳承人，她的哥哥當珍批初更是國家級非遺傳承人。央視美食紀錄片《舌尖上的中國》第一季“廚房的秘密”，讓尼西土鍋雞名揚四海，拍攝地就是孫諾央楚家的土鍋雞店。一只農家散養的土雞切塊輔以琵琶肉炒香，放入山泉水、食鹽，再大火燜煮半小時，乳白色的湯汁濃郁，雞肉嫩而不柴，搭配尼西樹椒在炭火上烤出的香辣，土鍋雞的滾燙、樹椒的辛辣，不論在什么季節吃都能讓食客大汗淋漓。

    20多年來，很多途經尼西進入西藏跑車的司機、過往的乘客都喜歡在孫諾央楚店里停留，為的就是品嘗那一鍋做法簡單但直擊味蕾的土鍋雞。

名聲大噪后，孫諾央楚也始終堅持誠信經營，熱情待客?！拔覀兗业耐铃侂u沒有什么秘方，就是用最傳統的做法。尼西人祖祖輩輩都是這么煮的，差別就在那口土鍋，鍋的好壞決定了湯的質量。”孫諾央楚笑著說。她的女兒在大學畢業后回村跟著父母一起經營老店，想把祖輩流傳下來的美食和文化傳承下去。

在經濟社會高速發展的今天，依托文旅產業發展起來的各種特色藏餐店不勝枚舉，一些藏餐店結合當下食客的需求不斷創新改良，也有一些老字號在歷史的迭代中始終堅持傳統藏餐，他們有著自己穩固的客源和嚴苛的味道標準，使得這些老店經久不衰，成為“鄉愁”的代名詞。

位于香格里拉市龍潭北路的扎西卡達藏餐店，已有25年的歷史，扎西卡達藏語意為吉祥的哈達。店內是傳統的香格里拉藏式裝修風格，每張餐桌配以四個藏式沙發，簡約而不簡單，吸引顧客的是這里獨特的美味。老食客們都有屬于自己鐘愛的角落，喜歡早早預訂座位：“老板，最左邊靠窗那桌麻煩留給我，6個人！”

店里最忙的時候是每天中午，顧客在門口排起長隊，后廚充斥著打酥油茶、炒菜、報菜名的聲音，餐廳里都是客人的談笑聲。

一壺酥油茶幾乎是每桌的標配。冬天每桌還會配上炭火，主食可以選擇水汽粑粑、青稞餅、德欽藏式包子等，春夏季節當地野菜和野生菌輪流上桌，但唱主角的永遠是手抓排骨、琵琶肉、牦牛肉干巴等傳統菜肴。

這家店的老板扎西尼瑪來自德欽，從小吃著地道的藏餐長大，對傳統飲食有著獨特的情懷，農民出身的他一直夢想著能有一家自己的藏餐店，加上當時香格里拉市還沒有幾家像樣的藏餐店，發展前景廣闊，便毅然決定經營藏餐店，店名取名扎西卡達，寓意為吉祥如意。多年來，他始終堅守初心，隨著藏餐店的生意越來越好，食客的需求也越來越多元化，他對食材和品質的要求也變得更加嚴格。酥油、奶渣、藏香豬肉、牦牛肉等需求量最大的食材，他每次回鄉都要到當地農戶家進行采購，不僅保障了食材的原汁原味，也帶動了更多鄉親增收致富。

提及未來的發展愿景，扎西尼瑪信心滿滿地說：“經營一家餐飲店，貴在誠信和品質，隨著香格里拉接待游客量提升，我們會更加注重品質和服務能力的提升，也會堅持初心，把迪慶傳統餐飲做得更好?！?/p>

與扎西卡達不同，江邊百樂飯莊是一家主打迪慶金沙江沿線特色菜的飯店。開業15年來，當地人遇上紅白喜事、朋友聚會首選就是這家老店，每年這家店承接各種訂餐100多場。

在迪慶，當地的群眾舉辦婚禮前兩天喜歡邀約親朋好友前來“相幫”，人們歡聚一堂，品嘗美食、載歌載舞。隨著生活水平的提高，群眾對相幫地點的選擇特別是菜品、環境的要求越來越高。2024年，來自德欽縣奔子欄鎮奪通村的扎西拉姆為女兒舉辦婚禮就選擇了江邊百樂飯莊，她直言：“主要是這家店的菜好吃，場地寬闊，我們吃完飯組織親朋好友跳鍋莊很方便。”

“江邊八大碗”，起源于香格里拉市金江鎮、上江鄉等地，是紅白喜事待客最高規格菜肴，也是當地殺豬飯、年夜飯的標準，它的升級版據說有八碗八碟，加入涼菜、炒菜和油炸菜品。紅燒肘子、酥肉、扣肉、粉蒸肉、江邊辣等“江邊八大碗”的代表菜以燉菜和蒸菜為主，用料講究，極其考驗廚師技藝。

對于口味偏重的食客來說，江邊辣這道菜是必點的。這道菜將豬大腸、豬肝洗凈，辣椒切段，配以大蒜、生姜、花椒、桂皮等調料炒香，再加入清水大火燜煮數小時即可，肥腸勁道、豬肝軟糯，麻辣鮮香。一勺辣子湯泡米飯，有人能多吃三碗，連辣子湯里的辣椒段都要吮吸一遍，可見其味道鮮美。

在這片高原，一家老字號餐飲店代表的是一方鄉土的味蕾延續，是人們對故鄉的精神寄托。一日三餐、四季輪換，這些老字號堅守的初心和味道，留住的不僅是當地人的飲食偏愛，更吸引著更多“異鄉客”留在這里，一解“鄉愁”。

傳統飲食的創新發展

隨著香格里拉文旅產業的發展，餐飲行業也在不斷創新變化，比如敏珠拉姆藏餐·香格里拉廚房，一家創業于南京的藏餐店。2019年，敏珠拉姆已經在南京成為一張云南藏餐的名片，隨后將分店又開回了香格里拉。

這家店的創始人叫索南扎西，出生在梅里雪山腳下，憑借自己的努力在千里之外的南京闖出一條路，在生意做得風生水起時選擇回鄉繼續創業。他說，回家的原因有很多，是離家游子的鄉愁，也是迪慶文旅產業的蓬勃發展給了他信心。

敏珠拉姆藏餐·香格里拉廚房在傳承傳統藏餐的同時，以創意點綴文化的延續，讓越來越多的本地人和游客愛上迪慶藏餐。拉薩豆腐、藏香豬火腿生吃、人參果蔬菜沙拉、木碗酸奶等創意菜將傳統食材與創新做法相融合，深受廣大食客喜愛。

在敏珠拉姆藏餐·香格里拉廚房，除了美食，獨具特色的藏式裝修風格“圈粉”眾多游客、博主，在小紅書、抖音、快手、微博等網絡平臺經常可以看到點贊菜品、歌舞伴餐、溫馨氛圍的帖子和視頻。

餐廳負責人介紹，只有對食材的高要求，才能對得起食客的喜愛。餐廳選用的都是本土新鮮食材，比如來自高山牧場放養牦牛的牦牛肉，迪慶阿木咕嚕羊脂芋、高海拔有機青稞、新鮮酥油等，經過廚師的精心烹飪和創意加持，食客好評如潮。

位于獨克宗古城的藏禧娜奶茶店是一家迪慶高原本土創意奶茶店，以酥油茶、冰酒、牦牛酸奶、青稞餅等迪慶本土食材作為主料，創意搭配出不同的飲品和甜點，深受年輕人的喜愛。

藏文化傳統元素與現代風相結合的裝修，傳統食材與創新做法擦出火花，讓這家店在網絡平臺上迅速走紅，也體現了迪慶年輕一代人對生活的態度。

奶茶店負責人介紹，在酥油茶里可以加餅干、雪鹽奶蓋，牦牛酸奶里可以加青稞粒、冰淇淋、玫瑰等，這些創意飲品和甜點賦予了迪慶傳統美食新的可能。就像這片高原，不斷創新文旅融合，促進地方經濟發展，豐富旅游業態，闖出了一條具有高原特色，展現蓬勃生機的文旅發展之路。

隱藏的美味

在詹姆斯·希爾頓的筆下，香格里拉是“消失的地平線”，有雪山、草原、湖泊等美景，仿若世外桃源，不食人間煙火?，F實中的香格里拉則是一座“煙火小城”，在那些彎彎繞繞的小街巷、老商業區或居民區，隱藏著一些讓人垂涎欲滴的市井美味。

這些小館子或小攤位，沒有高檔的裝修，沒有精美的擺盤，看起來有些簡陋，十幾年甚至幾十年沒有挪過窩，支撐他們走到現在的是一群懷舊的老食客，沖著那一口地道的“味道”來了又來。

不論在哪座城市，跟著本地人的腳步尋找美食，基本上差不了。比如香格里拉向陽農貿市場角落里的涼粉攤，只有一口煎涼粉、煎洋芋、煎火腿腸的老鍋，一張桌子、三條長凳，但就是有人愿意大清早開始排隊等那一張裹滿油辣子、花椒、大蒜等調料的涼粉皮。入口的瞬間，涼粉的清香與重油重辣的調料在口腔里彌漫，這是幾代人的味蕾記憶。即便這種小攤一天只賣十幾張涼粉皮，可還是有人鐘愛它的味道。

位于香格里拉壇城廣場的飛龍小吃，在香格里拉開了十幾年，那口滾燙的罐罐米線有人三天不吃就想念，是很多香格里拉人學生時代的美好回憶。進店點好餐后，需要自己找位置落座，人多的時候還可能需要跟別人拼桌。幾乎每一桌客人都會點上一份罐罐米線，再配上炸菌子、炸洋芋、炸米腸、鹵雞腳等各種小吃，吃下去是一種滿滿的幸福感。店門口經常有排長隊等待就餐的人群，只為嘗到記憶中的味道。

米腸。

迪慶州人民醫院旁的紅心小吃主打德欽藏餐，該店的酥油茶、德欽包子、酥油煎奶渣、米腸配豬肺等德欽特色美食在當地非常出名。如今店面略顯老舊，但不變的還是那一口純正的味道。

在迪慶，本地人給外地朋友推薦平價藏餐店首選就是紅心小吃，推薦的菜品里經常有一道菜酥油煎奶渣，這是德欽人獨有的鄉愁味道。酥油和奶渣從牛奶里經歷捶打分離后，又在一口砂鍋里重逢，加上野生蜂蜜，搭配上各種饅頭、粑粑，是德欽人從小吃到大的美味。

有人說，愛上一座城，除了景色、風土人情外，最吸引人的是味蕾。如果留在迪慶旅居需要理由，也許是雪山草原、山河湖泊等美景，又或許是那一餐一飯間純粹又質樸的味蕾記憶。