★陳見坪

若是對這一肉品從來不曾知曉的話，一聽到這個名稱“琵琶肉”。可能會讓人作出這樣一種臆想的猜測： 琵琶，是一種優雅的彈奏樂器，而所有樂器的功用就是演奏音樂，若要把這種弦樂和肉類食品聯系起來的話。大概是，嘴里吃著噴香美味的肉，耳里聽著曼妙的琵琶樂曲，故名琵琶肉乎？

其實，哪里有那么雅致到幾近玄乎的美食，就是個以形故名而已。一整只豬的肉，做成了個像琵琶的樣式，也就叫做琵琶肉了。那不是，火腿這個東西是圓形或橢圓形的，那只火腿腳直直的從圓腿上抻出來，象曼陀鈴琴的音階柱一樣，一整只火腿不就恰恰像一把大的曼陀鈴琴嘛，只不過從來沒有人把火腿叫做“曼陀鈴腿”罷了。若不是吉他有個葫蘆樣子的曲線外形，說不定還會把火腿叫做“吉他腿”呢。

所以這也就是，最初要把個東西叫做什么，而冠以了一名稱而已。當時也一定沒有搞，或不必搞民間調查，來討論、研究這個名稱合不合適，恰不恰當。如果是那樣，人們就不僅僅是啰嗦多事，而是太沉迷于俗世，太糾結于現實，要老命的操心過度了。

琵琶肉又叫做豬膘肉，無骨帶皮，肥多瘦少。藏語的稱謂是：帕裹爾唦。帕，即豬； 裹爾（裹裹咔）：囫圇，一整個； 唦：即肉。

雪山環抱著的河谷村莊藏民家，多數莊戶的家畜是混養在一個大圈里的。牛、馬、豬、羊它們打小就熟悉了彼此的氣味，很安分地在主人的豢養下自個兒消磨著牲畜十分簡單的愚昧時光。

初冬，萬物在一年的繁衍昌盛之后漸漸進入蕭瑟，大地都開始沉寂。順應天時，圈里那頭最壯碩的豬，完成宿命，由肥豬轉變為琵琶肉。此所謂人怕出名，豬怕壯。

宰殺后燙皮刮毛，從頭到尾打理得白白凈凈，剔除脊骨、肋骨、四肢骨和膀、腿處的瘦肉只留頭骨和尾巴，就剩下了軟塌塌的一整頭豬的帶皮肉，把肉盡量地揉擦上鹽和花椒粉裹起來，照著原先開膛的長長剖口，用一顆稍微彎曲的大鐵針引上細麻線，針眼間隔寸許實實地縫合起來，肚腹朝上，壓上沉重的木板和石頭使其盡可能的變得扁平，鼻、眼、嘴以及從脖頸開始，前膀、肚腹到后腿及肛門部位的縫合處涂上厚實的鹽再用玉米芯塞住鼻孔。

十天半月后，冬季里干燥的空氣與涼風，很快就使得皮肉失去水分，皮中所含的膠質固化而變得堅硬，整具豬的肉就可以立得起來了，很有形。頭上尾下逐漸地由窄變寬，整個臀部呈規則對稱的半圓狀，形似琵琶。因為藏豬即山地黑毛豬，頭部較小體型不大。成品后的大小也就與真琵琶區別不大，被冠以琵琶之名，大概也就不過于偏頗。

?

瀘沽湖一帶的普米族、摩梭人豢養的豬體型較大，做成的琵琶肉又被叫做豬膘肉，是因為大而更肥碩些的緣故吧。

說來還是在早那年，剛當上國家工人后不久，一次開拖拉機出差途中，我才第一次吃到的琵琶肉。那是20多年前的事了，214線還不如現在這般順暢通衢，小型拖拉機的脾氣可以想見，跑不快，啪嗒聲不小，就是個呱啦呱啦的大鼻芭（蛤蟆）。車斗里載著兩個搭順風車回家的漢子， 啪嗒嗒、啪嗒嗒地行進在往正北方向去西藏鹽井的路上。好家伙，幾乎就嚎叫了一整天，才跑出70多公里路，天也漸晚。搭車人到家了，相當熱情地挽留我住一宿不走了。這是江畔河谷的一處村落，踏入家門卸下行囊，剛落座，人家主婦就給端上了一碗青稞酒，還把酒壇都立在了我旁邊。

晚飯好了，肉湯燉蘿卜，幾個大粑粑，一大木托盤油淋亮晃的肉。當時不太懂，現在知道的，人家是把琵琶肉最好的部位下鍋煮了招待我的。豬肚囊的五花肉呀，因為不是切成薄的片，而是方的坨，肥一層瘦一層在寸許的厚度上有好幾層，像現今都市中蛋糕店櫥窗里的點心那樣漂亮。夾起一坨放進嘴里只一嚼，啊么么！我已詞窮——說場沒有了。只是偏起頭，瞪大眼又眨巴眨巴，繃住嘴，從鼻孔里發出渾濁短促的“嗯、嗯”聲，點頭又點頭，就一個活脫脫電視里吃貨夸張表情的美味廣告樣子。

那個香，是琵琶肉在開始制作時就被捂住了的香，沒有散發掉，是被緊緊捂在原本的皮里壓實后，經歷時間又被鹽和各種調料整治、收拾后沒有動靜地，悄悄地轉化成的一種醇厚的香。滿嘴油而不膩的滑潤和瘦肉纖維帶來的嚼勁，此味，天上人間啊。就著那一碗碗酒和面餅，一頓河谷農莊里的樸素晚餐，最真實的農家原味，一天的風塵和疲累就此煙消云散了……

第二天一早登上拖拉機前，我暈乎乎地打出的酒嗝中，都好像還有昨晚的肉香，只是被霸道的老酒占了多數。嗨呀……各位見笑了。

山地黑毛豬，體型小，奔跑、閃跳動作迅捷，有野豬樣的警覺，若受到驚嚇，頭頸處就會炸豎起鬃毛，鼻孔吹出陣陣嚇唬人的粗氣，嘴里發出低沉的“嗡嗡……”聲。意思是： 嗡……哥兒們，本豬豬可不是吃工業生產飼料的白毛那樣溫順啊，別來招惹嗷。 窄頭長嘴小耳朵和易受驚嚇的脾氣，它們的老祖宗還給它們留下了不少的野性基因吶。

農家的牛羊等牲畜，每天早晨都趕上山去了，沒有格柵的空闊大圈里只剩下大大小小的豬，豬們就有比較大的活動空間了，雖說沒人來給它們組織運動項目，但它們會自發地在大圈里跑呀跳呀，相互追逐打鬧，甩頭拱嘴，尤其是那幾頭頑皮的半大豬和小豬崽子。

若是突然有陌生人闖入圈里，它們就會豎起耳朵，把那只長相奇特的鼻子高高抬起來，使勁地嗅著空氣中的氣味，從獲得的某種氣味信息里作出判斷，與你來一場它的主場上的對決。所以，在它的地盤上，人要想輕松獲勝，真不是容易，要逮住一頭小豬都不容易，它們全都會機警地左突右竄，迅速躲閃，你是抓不到它的。因為它們是山地黑毛豬呀。

可以想見，這樣的豬是不會長太多肥膘的，只長些瘦肉和骨架，而且肉纖維是緊致細密的，因它“運動型”的緣故和本身沿襲下來的基因體質。

說不好，這也是久遠以前就鐵定形成的自然法則之一吧。人類的祖先在與嚴酷自然作著艱難的生存斗爭和初期生產實踐的遠古時候，上蒼就把原始社會的人和野性的豬，安排成了頗有緣分的兩者，這兩者從那個遙遠的時候起就已絕對地定位了——人為食者，豬為肉者。直到現在都沒改變，也不可能改變的了。

?

人們作出各種改良、選種、繁育。就有了現在超市中和各處肉攤上的瘦型豬的肉，很快長成的肉。這些肉里也就有了為滿足人類口腹之欲而必須快速生長達到經濟效益的人為因素。有人說：這樣的肉不好，如何如何的。有人回應：不好？那你就去消費那些稀有的綠色飼養出的肉嘛。又有人發出一種更微弱些的聲音：別再糾扯不清了，控制吃肉的欲望嘛，不就兩下都就清靜了？ 哎呀！喧囂的塵世啊……

其實，無數的是非曲直和時事紛擾都就是人心弄出來的現實窘境，都是沒有節制的欲望牽扯出的無盡煩惱。要緊的是，得清醒地把持好自己心里掂量體質的那桿秤，莫要等吃得都三高四高的時候，又才去大把大把地嗑藥。誰能拍著胸脯保證說，大家不用掂量，也不要忙著離開這個世界，要耐心地等著他。他一定要先在這世上吃足好幾百年的肉，然后很有號召力地告訴我們：大家聽我的，我怎么吃，你們就怎么吃。

呵呵……，其實，想在這兒說的是，大家如若像我這般的隨性吃貨們各自掂量吧，自己的這付肚囊愿意為您容下多少肉食與五谷，自個清楚的呀。不用人云亦云，各自的體質基因都不同，攝食的平衡由自己把握，只是少去摻和饕餮盛宴吧。

脂肪占多數的琵琶肉，只有肚囊處的五花部位才算精致，所以就相對物有所值的了。農家菜的琵琶肉做法，就我吃過的是三種：清蒸，生肉切片上屜大火烹蒸，需要到位的是刀功和稱手的菜刀、砧板；燉煮，大口的鍋和適當的火候，掌握好時間，出鍋后能切割成形即可；回鍋，加干辣椒或青椒、姜片、蔥段，少放佐料一炒就好。

清蒸的那份可以在碗底鋪墊泡發了的干竹葉菜、干蕨菜、干松茸等，由自己的喜好。燉煮的那一碗似乎可輔以洋芋坨坨一起煮或分時煮。回鍋嘛，幾段大蔥和青紅椒不就已經把色、香、味都烘托到不要不要的了嘛。

藏地農家菜上桌了，碗筷都擺齊了。還差著什么？哦，酒杯呀。你要大杯清爽冒泡的啤酒，還是小杯清凜綿香的白酒？

藏地的豬是這樣的，它的肉混淆了一些源自于高原土地中的自然氣息，延續了它的老祖遺傳下來的一些習性。然后在比較漫長的時日中，掘食、吸收了高原邊地的大山中所產的谷物，綠的雜草、地下的植物塊莖甚至是腐殖土等等各種養分。就長成了一身黑皮毛下的骨和肉。別具一格的琵琶肉的做法，又把它推向一個更高些的檔次，可以算是檔次吧，因為很多待價而沽的東西都是原來比較稀少的。況且至今，誰要是去找農家菜吃一份貨真價實的琵琶肉，也不會有人問你愿出多少價。但也不能不問價就吃啊，問價，早已是規則了。

?