熬涼粉

成形后的熬涼粉涼粉

炸涼粉坨坨

水粉分離

稀涼粉

涼粉皮和涼粉

加料的涼粉條

涼拌涼粉坨坨

雞豆

曬干的涼粉坨坨

說(shuō)起涼粉，大家都不陌生，我們常見(jiàn)的有豌豆涼粉、綠豆涼粉、胡豆涼粉和蕎涼粉，顏色大多為米白或淺黃色，是解暑飽腹的佳品。在云南迪慶，人們認(rèn)知習(xí)慣中的涼粉是青灰色的雞豆涼粉，而這種雞豆涼粉則以維西縣的最佳。

元旦后的周末，禁不住涼粉的誘惑，我與朋友驅(qū)車(chē)從香格里拉出發(fā)到200公里外的維西吃涼粉。家住維西縣橋頭小村的楊衛(wèi)珍已經(jīng)做了30年涼粉，她們家的涼粉是出了名的好吃。到了維西，我們直奔楊衛(wèi)珍家，剛進(jìn)小院，映入眼簾的是一串串從閣樓上垂墜下來(lái)的干辣椒，襯著藍(lán)天白云，在陽(yáng)光照耀下紅艷得喜慶。

那時(shí)候，楊衛(wèi)珍剛把已經(jīng)泡了24小時(shí)的雞豆端到小鋼磨旁。雞豆學(xué)名叫小扁豆，顏色不一，有的泛白、有的泛綠、有的呈褐色，和雞眼睛很像，因此當(dāng)?shù)厝擞职阉凶鲭u眼豆。雞眼豆含有豐富的蛋白質(zhì)、多種維生素和礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素，它的含鐵量是其他豆類(lèi)的兩倍，維生素B和葉酸的含量也很高。“雞豆一定要提前泡24小時(shí)，不然磨出來(lái)以后粉和水不能很好地分離。”楊衛(wèi)珍邊用勺把雞豆往小鋼磨里倒邊說(shuō)。不一會(huì)兒，雞豆成了半桶淡黃色的豆粉，楊衛(wèi)珍從旁邊的大桶里舀起涼水混到豆粉里攪拌均勻后順勢(shì)倒入大銻盆中，說(shuō)：“現(xiàn)在要靜置兩個(gè)小時(shí)以上。”“為什么要放著不動(dòng)呢？”我問(wèn)。“這個(gè)時(shí)候涼粉是很小氣的，稍微不當(dāng)，就會(huì)壞掉，現(xiàn)在放著不動(dòng)，是為了讓雞豆的粉和水分離開(kāi)來(lái)。”楊衛(wèi)珍的小女兒和麗解釋道，她從廚房拿出一個(gè)小羅鍋，舀了半鍋豆粉水架到火爐上，又說(shuō)，“這個(gè)煮漲了以后會(huì)變稠，就是我們所說(shuō)的清粉湯了。”我的心里一陣喜悅，原來(lái)我們最?lèi)?ài)喝的清粉湯就是這樣來(lái)的呀！清粉湯類(lèi)似于稀豆粉，只不過(guò)雞豆做的清粉湯呈灰褐色，雖說(shuō)是湯，但很粘稠，像藕粉一樣。這樣濃稠的清粉湯，一般加點(diǎn)鹽就已經(jīng)很鮮美了，如果喜歡重口味，則可放上油辣椒、醬油、香菜，淋上花椒油攪拌均勻就著餌塊饅頭吃，別提有多美味。

涼粉好吃，一定是拌著料的，料好，那就是錦上添花。在將涼粉靜置分離的空檔，楊衛(wèi)珍的女婿畢仕高已經(jīng)在灶窩里燒起大火準(zhǔn)備炒料了。小畢是四川人，跟著和麗在維西已經(jīng)兩年，現(xiàn)在小兩口承接了母親的手藝——在村里做涼粉賣(mài)。“夏天的時(shí)候生意好，每天要熬兩大鍋涼粉，用四五十斤雞豆，拉出去十來(lái)盆，不到十二點(diǎn)就可以收攤回家。冬天天氣冷，加上辦喜事殺年豬的人家多了，涼粉不是很好賣(mài)，一天也就賣(mài)四盆。”小畢介紹說(shuō)。楊衛(wèi)珍看著女婿燒火，欣慰地補(bǔ)充：“我們家女婿很勤快，一學(xué)就會(huì)，他們兩個(gè)不在外打工回來(lái)賣(mài)涼粉，雖然賺得不多，但補(bǔ)貼家用也夠，留在家里陪在小孩身邊，我也放心些。”

燒火的灶是農(nóng)村里傳統(tǒng)的大灶臺(tái)，用水泥砌成，外面貼著瓷磚，有兩個(gè)灶口可以添柴，每個(gè)灶口上有一口直徑近一米的大鍋。小畢通過(guò)控制柴的多少來(lái)掌握火力大小，火燒旺以后，他提起一桶十斤的菜籽油倒進(jìn)鍋里，一刻鐘后油開(kāi)始冒煙，沒(méi)有試油溫，小畢直接把旁邊一盆已經(jīng)干炒好、磨碎去皮了的花生倒進(jìn)油鍋里，“嘩啦啦……”油鍋泛著滾滾泡沫升騰起一陣濃煙，頓時(shí)房間里充斥著濃濃的炸花生味，那陣陣香味似乎是穿過(guò)了味蕾直往每一個(gè)毛孔里鉆。小畢舀了半勺水，往水里加上鹽和花椒，用筷子攪拌均勻倒進(jìn)油鍋，又引起鍋里更大的一陣翻滾，根本看不清油鍋里有什么，只見(jiàn)到油的顏色由清亮變?yōu)榱私固巧！澳憧催@邊墻明顯比其他地方要黑，都是炒料時(shí)候的煙熏的，”楊衛(wèi)珍站在一旁指給我們看，“我們家的料都是用自榨的菜籽油炒的，賣(mài)涼粉的時(shí)候也要舍得，一碗涼粉放一大勺油，這樣才夠味。”順著他指的方向，廚房的墻面在長(zhǎng)期的煙熏火燎下已經(jīng)泛黃，而且呈現(xiàn)出煙霧升騰的形狀，斑駁的墻面經(jīng)過(guò)時(shí)間的洗禮見(jiàn)證了一次次的炒料，也見(jiàn)證了這家人的生活變化。

料炒得差不多了，小畢端來(lái)一個(gè)明凈的盆，一勺一勺地把滾燙的料小心地舀進(jìn)盆里，料進(jìn)了盆還在不停翻滾冒泡。“快加勺水。”丈母娘在旁叮囑，小畢依言往盆里加了勺冷水，快速給料降溫，泡沫在盆的邊緣停止了沸騰。看小畢動(dòng)作嫻熟，我忍不住問(wèn)：“油溫到多少可以放花生了呢？要加多少的鹽和水，為什么沸油里加水油不會(huì)四處濺呢？”小畢害羞地笑笑：“都是媽媽教的，我也沒(méi)有稱(chēng)過(guò)，靠著感覺(jué)每天做就是這樣了。”看來(lái)小畢已經(jīng)完全適應(yīng)了當(dāng)?shù)氐纳睿鰶龇鄢戳弦菜闶恰耙话押檬帧绷恕?/p>

兩個(gè)小時(shí)過(guò)去，剛才靜置在大盆里的涼粉漿已經(jīng)悄悄發(fā)生了變化，水和粉被分離開(kāi)來(lái)，原來(lái)豆黃色的水已經(jīng)變得透亮，浮在盆上，而粉則結(jié)塊沉淀到了盆底。小畢小心地把上層的水舀到另一個(gè)盆中，留下一點(diǎn)點(diǎn)水將沉淀下來(lái)的粉捏碎化開(kāi)，讓它與水充分融合。我用手蘸了點(diǎn)粉在指尖推開(kāi)，它很快變干，敷在我指頭上，手感滑滑的，類(lèi)似于淀粉的感覺(jué)。

這時(shí)，就著剛才炒料剩在鍋邊上的油，小畢把一盆單獨(dú)舀出來(lái)的涼粉水倒進(jìn)鍋里，和麗則在灶的另一邊添柴燒火。不一會(huì)，涼粉湯在鍋里沸騰開(kāi)來(lái)，小畢左手將充分混合好的粉水慢慢往鍋里倒，右手拿著大圓勺不停地?cái)嚢瑁粗伬锏那闆r控制火候。在不停的攪拌中，涼粉湯慢慢發(fā)生了變化，形態(tài)開(kāi)始從水質(zhì)變得粘稠起來(lái)，顏色也由豆黃色慢慢變深成為抹茶色。“攪拌一定要順時(shí)針攪，不然就會(huì)結(jié)塊，速度也要適中，不然會(huì)攪不開(kāi)，要注意火候，不然就會(huì)糊掉……這個(gè)粉其實(shí)就是豆的淀粉，加在涼粉湯里會(huì)變粘稠，類(lèi)似我們做菜時(shí)候加水淀粉的勾芡，湯色也越來(lái)越深，我想應(yīng)該是含鐵高以后氧化的原因。”他這一說(shuō)，我便豁然開(kāi)朗，看著鍋里越來(lái)越粘稠，顏色也來(lái)越深，這是一個(gè)多么神奇的物理反應(yīng)和化學(xué)反應(yīng)呀。“涼粉一定要煮透，不然吃了會(huì)拉肚子，平時(shí)滿滿地熬兩鍋，攪起來(lái)很費(fèi)勁，只有他能攪得動(dòng)。”和麗說(shuō)。

鍋里的涼粉不斷升溫，在攪動(dòng)中像小魚(yú)吐泡泡般不停地炸裂，帶出一股又一股濃濃的豆香味。和麗拿只小碗從鍋里舀了勺涼粉端在我面前：“這個(gè)就是涼粉湯了，拌上點(diǎn)鹽就可以吃，如果放點(diǎn)辣椒油和香菜味道會(huì)更好。”我舍不得用其他調(diào)料破壞純純的豆味，直接拿勺舀了吃，溫?zé)岬臎龇蹨阶炖铮瑵獾没婚_(kāi)的豆味充斥每一個(gè)味覺(jué)細(xì)胞，我三兩口就吃完一碗涼粉湯，恨不得把碗也舔干凈。

看著涼粉熬得差不多了，小畢就用大鐵勺把鍋里的涼粉舀進(jìn)準(zhǔn)備在一旁的盆里。灶窩里還有余火，小畢把剩在鍋邊的涼粉迅速烤成了涼粉鍋巴，用鍋鏟沿鍋邊一張張地鏟下來(lái)。薄薄的、微焦的涼粉鍋巴入口酥軟，三下五除二就被我們消滅了。

盆里的涼粉得放一晚上冷卻成型。“附近的農(nóng)家樂(lè)、燒烤店都會(huì)在我們家訂涼粉，如果村里哪家辦事也會(huì)提前訂，我們頭天做好，第二天就可以用了。”和麗說(shuō)。維西人大都愛(ài)吃涼粉，清明節(jié)去墳山上的人們都會(huì)帶上涼粉吃，端午節(jié)是涼粉最受歡迎的時(shí)候，有人直接把端午節(jié)叫做涼粉節(jié)，說(shuō)“下著瓢潑大雨也要來(lái)一碗涼粉”。

隔天一早，我們?cè)俅蝸?lái)到楊衛(wèi)珍家，看到頭天放在盆里的涼粉已冷卻成型，顏色變得更深。小畢熟練地拉起涼粉皮的一角，又輕又穩(wěn)地把一張涼粉皮完整地撕下來(lái)，接著端起盆劃圓圈晃動(dòng)，使涼粉和盆的邊緣分離，然后將涼粉“啪”一下反扣到砧板上。帶著盆印記的涼粉穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)?shù)乖诹苏璋迳希窆麅霭阄⑽⒒蝿?dòng)，這就是所有涼粉菜品的“本尊”了。

和麗切了涼粉條，淋上頭天炒好的料，挑一勺油辣椒，切了點(diǎn)香菜做點(diǎn)綴，拌好讓我們嘗。青灰色的涼粉條裹著油料看上去很是誘人，我立刻小心翼翼地夾了一根Q彈的涼粉放到嘴里——用舌頭一碰就化開(kāi)來(lái)，糯糯的、滑滑的，花生油的味道混合著涼粉的豆味，帶點(diǎn)微微的辣，味蕾頓時(shí)得到極大的滿足，難怪人人都愛(ài)這雞豆涼粉。

“涼粉可以這樣吃，還可以開(kāi)小火，往鍋里放一點(diǎn)點(diǎn)油，把涼粉切成片，兩面煎黃了吃，我們叫它‘熱涼粉’，”和麗介紹說(shuō)，“如果有吃不完的涼粉，還可以切成小塊放冰箱凍兩天，然后拿出來(lái)暴曬4-5天，變成涼粉坨坨。”說(shuō)罷提出來(lái)一口袋曬干的涼粉坨坨。兩厘米大小的正方形涼粉坨坨像凍豆腐一樣，顏色呈灰黑色，拿起來(lái)輕飄飄的，表面是冷凍快速脫水以后形成的密集小孔。“涼粉坨坨可以直接炸了吃，也可以油炸過(guò)后涼拌吃，或者煮火鍋吃也很美味。”和麗說(shuō)著開(kāi)了火，涼粉坨坨下油鍋以后迅速膨脹開(kāi)來(lái)，在油鍋過(guò)一下用漏勺起鍋。我直接拿了一塊放嘴里，酥脆香濃的涼粉吃起來(lái)“咔咔”作響。等炸好了涼粉坨坨，和麗拿作料拌好，因?yàn)榉帕酸u油和醋，涼粉坨坨從酥脆變?yōu)榧?xì)軟，每一個(gè)孔都吸飽了佐料，一口下去，汁液溢出來(lái)，配上米飯可以來(lái)三大碗。

“涼粉皮也是最受歡迎的寶貝，可以直接攤開(kāi)把各種調(diào)料放上面抹勻，然后裹起來(lái)吃，如果喜歡熱的，就把一面烤熱以后再裹起來(lái)吃。”和麗說(shuō)。一盆涼粉只能產(chǎn)生一張涼粉皮，所以和麗家的涼粉皮從來(lái)都是供不應(yīng)求的。涼粉皮也是我的最?lèi)?ài)，吃燒烤的時(shí)候，點(diǎn)一份涼粉皮，切成小片烤到兩面金黃，或者煮火鍋的時(shí)候，下一份涼粉皮，配上油碟，那都是對(duì)味蕾極大的滿足。涼粉皮也可以像涼粉坨坨一樣曬干，想吃的時(shí)候油炸，涼粉皮膨脹變大，脆脆的一大片，豆味濃、口感香，總會(huì)讓人停不下咀嚼。或者之前用水泡軟，放點(diǎn)干辣椒，和著韭菜炒出來(lái)也是最受歡迎的家常菜。

臨走時(shí)，我們帶了幾斤涼粉。當(dāng)晚，邀上五六好友去吃雞火鍋，我?guī)夏谴鼪龇郏瑒傄淮蜷_(kāi)口袋，香味撲鼻而來(lái)，氣溫雖是零下，但好友們已顧不上冷，直接用勺舀了涼粉吃。我讓他們別急，將燒烤的盤(pán)子刷上油，涼粉切塊烤上，再悠悠地打開(kāi)配料倒進(jìn)碗里。嚷嚷著減肥的幾個(gè)女孩子在火鍋還沒(méi)有上桌之前就已經(jīng)迅速把所有涼粉和油料吃得干干凈凈了。（謝繼瓊）