“舌尖上”的“和合”味道

前幾天，我和老趙到維西縣保和鎮高泉村臘普灣塘上村民小組參加朋友兒子的婚宴。中午12時，我們抵達時，只見朋友家的院子里彩帶飄揚，歡快的《迎賓曲》回蕩在各個角落，操著不同口音的八方來客交談著、歡笑著，一派喜氣洋洋的景象。

“總理”（婚宴總負責人）熱情地招呼我和老趙在院子中間的一張餐桌前就座。我們一席8人中，有傈僳族、漢族、納西族。“小弟兄”（婚宴上相幫的人）熱情地給我們傳煙、斟酒。隨后，按照先“四座”再“八盤”的順序，熟練地給我們上菜。

“八盤四座”呈蓮花狀擺在餐桌上，色香味俱全。木瓜雞、肝肚、三絲吹肝、扣百合、花油卷、辣椒炒瘦肉、蓮花火腿片、黃金豆腐為“八盤”；紅燉肉、蓋帽粉絲、醡面、汆木耳為“四座”。“四座”居中，“八盤”圍在“四座”周圍，像眾星捧月，更像一朵盛開的睡蓮。

“來來來，別客氣，大家動筷！”我們一席8人，老趙年紀最長，大家聽到他發出“動筷令”后才開始將筷子伸向自己喜愛的食物。

老趙退休前在維西縣文化館工作，對“八盤四座”頗有研究。老趙指著餐桌上的“八盤四座”煞有介事地說：“‘八盤四座’寓意一年四季十二個月，每道菜代表一個月，‘四座’代表一年春夏秋冬四個季節。‘八盤’圍繞‘四座’寓意‘團團圓圓、吉祥如意’。早年，我為‘八盤四座’寫了這樣一首小詩：調和酸甜苦辣咸，薈萃東西南北中。傳承‘非遺’‘和合’美，悠悠歲月鄉愁濃。”

聽了老趙的話，在座的客人紛紛點頭稱是。見在座的客人很感興趣，老趙恨不能把肚子里的東西一股腦兒倒出來給大家聽，他接著說：“我祖上來自南京，到現在，我家在維西縣城居住了270多年。歲月悠悠，世事滄桑，多少往事消失在歷史煙云中，但‘八盤四座’卻在我們家族中口傳身授，代際相傳，從未間斷。我做‘八盤四座’的手藝是從母親那里學來的，我家傳承的‘八盤四座’有蘇菜的特點，比如肝肚這道菜體現了蘇菜‘追求本味、清淡、平和’的特點。”

我也接著說：“我家祖輩來自云南臨滄。我奶奶是維西縣城里的大廚師，今天席上的‘四座’之一‘蓋帽粉絲’就是我奶奶的拿手菜。這道菜講究本味和原汁原味，重油醇厚，熟而不爛，嫩而不生，酸辣適中，點綴得當，造型逼真，融合了蘇菜、川菜、滇菜的特點，形成自己獨特的風格。”

“八盤四座”是一幅畫，老趙的話就是這幅畫的點睛之筆：“維西‘八盤四座’融合了蒸、炸、熘、鹵、氽、燉、烤、焐、腌等烹飪方法，是千百年來各民族餐飲文化在維西這塊土地上交融的結晶。你們看，一桌席12道菜，有川菜、蘇菜、滇菜，也有內地菜系與當地少數民族菜融合后形成的維西特色菜，體現了中華民族‘和合’文化。”

“八盤四座”。

老趙的這番話使我陷入關于“八盤四座”以及“和合”文化的沉思。古往今來，在維西這塊土地上，從個體生命的遷徙，到食材的交流運輸；從烹調方法的演變，到人生命運的流轉，人和食物前進的腳步從來不曾停歇，而“和合”兩字恰到好處地為“八盤四座”做了注腳：“八盤四座”除了給人以味蕾上的歡愉外，還無聲地告訴人們一種流淌在維西各族群眾血脈中的“和合”文化。清朝雍正年間改土歸流，設立維西廳，許多漢族人從內地千里迢迢來到維西。蘇菜、粵菜、川菜……來自四面八方的“鄉愁”在維西這塊美麗的土地上相交相融。這就是維西各族群眾海納百川、兼收并蓄的包容情懷。因為包容所以多彩。粵菜、川菜等菜系的特質在維西生根，內地菜系與當地菜系相互交融而形成的特色餐飲文化在維西獨樹一幟，“八盤四座”就是其中的一朵奇葩。

“八盤四座”美在“和合”。什么叫“和合”？“和合”即各美其美，美美與共。“八盤四座”的形式不是“非此即彼”，而是包容和共享，其旺盛的生命力在于薈萃“東西南北中”，調和“酸甜苦辣咸”。“你做一道菜，我做一道菜，共同辦成‘八盤四座’一桌席。”相傳“八盤四座”的制作技藝，正是當年進駐維西的漢族軍士綠營軍帶來的。駐軍營地經常辦宴席，來自四面八方的士兵把自己家鄉的拿手菜獻了出來，品種豐富，風格多樣。辦宴席期間，還邀請當地士紳、土司等一起品嘗，并進行評比。歷經數百年的歷史沉淀，深受歡迎的十二道特色菜固定了下來，形成了獨具特色的“八盤四座”。“八盤四座”從初期的宴請佳肴逐步走進尋常百姓家，紅白事、款待賓客、逢年過節都可以品嘗到“八盤四座”，生生不息，傳承至今。

“八盤四座”是濃濃的鄉愁，是無法割舍的牽掛，是游子思念家鄉的情懷，無論走到哪里，不管身處何境，它就像一根長長的紅絲線，牽動著我們的心，勾起的不僅是對美食的垂涎，還有人們的家國情懷。