德欽民間傳統釀酒工藝

采葡萄。

▲ 釀酒。

藏族民間傳統釀酒工藝歷史悠久，早在吐蕃時期有釀酒的習俗，藏族的酒文化豐富多彩，和歌舞有著密切的聯系。在清朝時期，有法國傳教士到德欽縣傳教并帶來釀制葡萄酒的工藝，使德欽縣酒文化具有中西文化交融的特點。

德欽縣釀制的酒有青稞酒、“瓊”（俗稱藏啤酒）、葡萄酒等。青稞酒的制作原材料有酒曲草、雪蓮花、雪茶、青稞面，酒曲是以上四者合制而成。酒曲草、雪蓮花、雪茶均生長在海拔4300米以上的高原山丘和草甸之中。據說酒曲中加雪蓮花、雪茶就有飲酒者不上頭、舒筋活血之功效。

用80%的酒曲草、10%的雪蓮花，曬干后，合制成粉，再與50%的青稞面混合、拌勻，加適量清水，使它成泥狀，倒入密閉良好的器皿之中，放一個星期左右，發酵后取出曬干，就可做釀酒的酒曲。

在德欽縣，制作酒的原材料有青稞、小麥、大麥、玉米、蕎麥等糧食。按照所要釀制的酒類，可選擇糧食的種類。把所要釀酒的糧食煮熟后曬涼，加入0.5%的酒曲，攪拌均勻，置于密閉的罐子或壇子里，放上15—20天，冬季放在較暖的位置，放置的天數相對長一些，使它發酵而成。

釀酒的器具有圓鍋、酒蒸籠、淌盤、半圓球形銅鍋等。在大圓鍋中加入數桶清水，架上蒸籠，把酒料倒進籠內，耙平，在籠中上部的小孔中從內向外插入淌盤細槽，使淌盤圓盤在籠的中心位置，再把蒸籠的頂部架上半圓球形銅鍋，籠與銅鍋的接觸位置封閉完整，銅鍋內倒進冷水，在釀酒的過程中，每隔十多分鐘時，把銅鍋里的水換一次，使銅鍋保持冷涼。在大圓鍋下燒火，使鍋中的水沸騰起來，蒸氣透過酒料，蒸發到冷涼的銅鍋下，變成水珠，滴到籠內的淌盤里，盤中的液體又從細槽中流到籠外，用酒器接集，此液體就是藏家酒。

釀造葡萄酒時要先把采集下來的葡萄放于大缸中，將其碾壓成泥狀，加以過濾，得到葡萄汁，可用來自飲或作饋贈品。提取葡萄汁后剩下的葡萄渣，經過短暫的發酵、蒸熘后便可得到葡萄酒，這類葡萄酒呈白色，香醇可口。

釀造藏啤酒時會用到青稞，把青稞面炒熟，放入酒曲，放入缸中發酵，酒成黃色，香醇可口。（來源：迪慶州非遺中心）