“九湖一山”的奶渣

“奶渣”是藏族人民非常喜歡的食品，酥油和奶渣就像親兄弟密不可分。然而，酥油已經借著酥油茶的名氣，早被很多漢族和其他民族兄弟所接受，而至今外省游客對“奶渣”并不太了解，奶渣的食用價值只有藏族人民所熟知。其實，酥油和奶渣真的就像孿生兄弟一樣，有其營養價值。

在維西縣巴迪鄉九湖一山，由于得天獨厚的立體氣候的原因，山上不僅長著種類繁多的名貴中藥材，那里的水草也極富營養價值，把那里放牧的牛群喂得膘肥健壯，因此在九湖一山放養的奶牛產奶量高，奶油豐富。每天，在日出的霞光沐浴草場的時候，九湖一山的牧人總要給每一頭奶牛擠奶，等牧人把擠過奶的奶牛趕到牧場后就要進行打酥油、制奶渣等農活。

奶渣的制作過程其實也不難，牧民首先把擠下的鮮牛奶用紗布過濾后，收集到一個較大的奶桶里經過兩、三天發酵，等到奶水有了一定的數量，再把發酵后的奶水倒入一個特制奶桶里攪拌三、四十分鐘（現在有的也用電動奶油分離機攪拌，更方便）。其間還要根據環境氣溫的冷暖，在奶水里倒適量的熱水或涼水，等攪拌到一定時候，酥油就成顆粒狀漂浮在奶水上面，這時得用洗凈的木勺把酥油打撈到木桶里，用勺背把酥油里的奶水擠干凈，壓成橢圓形，一餅新鮮的酥油就做成了。打撈完酥油后，再把奶水倒入一個大羅鍋里用微火慢慢加熱，到奶水加熱到一定程度奶渣和清水就逐步分離開，這時奶渣就會慢慢沉底，把清水慢慢溢出，再把奶渣連水倒入紗布里過濾，鮮奶渣就算大功告成。

鮮奶渣還可以根據各人的喜好和食用方法的差異做出各種花樣，有的牧民喜歡把鮮奶渣拿來直接食用，有的牧民常常把鮮奶渣盛入一個錐形的笊籬里把水瀝干，做成一個個圓錐形的奶渣，這樣的奶渣乳酸味較重，食用時可以加入白糖，酸甜酸甜的，也可以用酥油炒來吃，還可以做成奶渣丸子。在德欽和維西的一些藏族同胞喜歡直接把鮮奶渣散開、曬干，等曬干后再收起來，每天打酥油茶的時候，在茶碗里放上幾塊奶渣，泡過奶渣的酥油茶有股乳酸的味道，非常好喝，泡過的奶渣也非常好吃，因為奶渣里含有豐富的乳酸，有助于消化，常吃這種奶渣能起到健胃消食的作用。

要說奶渣做得最經典的還是九湖一山的牧民，他們在鮮奶渣里加入適量的堿，把它揉勻，使奶渣成面團一樣形狀，再把它切成片曬干，有些還用機器壓成粉絲一樣細的條，再做成各種形狀，還給它取上好聽的名字叫“奶花”。做好的奶花曬干后就可以收起來了，食用時拿少許奶花在油鍋里一炸，奶花就會像著魔似的泡起來，含在嘴里香香脆脆地融化了，這種乳酸的感覺太妙了！

當然，奶渣的做法可能還有很多，無論哪種都具有它獨特的味道，奶渣還有思鄉的情節，喝過“九湖一山”奶渣泡茶的人，無論走到哪里都難以忘懷那股清香的味道，更難忘那九湖一山如詩如畫的、廣袤的草場。（李克賢 扎西江初 文／圖）