文旅新探|豆汁兒記

北京街邊的豆汁店一大早會涌進兩撥人——一天不喝就“不得勁兒”的老北京居民，不嘗一口“不信邪”的外地游客。小嘬一口，吸溜一聲，表情各異。

“聞起來不太好，但喝著還行，好像和豆漿差不多。”近日，在天壇公園北門對面的老磁器口豆汁店，頭回喝豆汁兒的記者發現，味蕾居然與它很合拍。這讓一旁準備“看戲”的北京同事大失所望。

豆汁，是北京的特色小吃，因其“酸餿味兒”在社交平臺上火了起來。來北京喝豆汁兒，甚至成了一種挑戰。抖音上#豆汁挑戰#話題顯示已有2.5萬人參與，相關視頻播放量高達5.4億次。

《北京非物質文化遺產巡禮》一書中寫道，豆汁是將綠豆浸泡十幾個小時后，磨成稀糊，經過過濾、沉淀、發酵后用旺火煮沸，再用微火保溫，形成的流食。在清代乾隆年間還成為宮廷御膳。

一勺、兩勺，再端起來喝，不一會兒記者就將一碗豆汁兒一飲而盡。

但一旁的四川游客胡馨梅，與豆汁兒的緣分就淺得多。剛抿了一口，“咽不下去，感覺是餿的！”她面露難色后，隨即又舀了一勺讓媽媽品嘗，皺眉的表情頓時被復制粘貼。

“我喜歡看來嘗鮮的客人一口下去后，那種‘猙獰’的表情。”這家店第三代掌柜的徐嘉祥笑著說。

店里，服務員還會熱情地主動傳授秘訣，幫助游客喝下去。“左手舀一勺豆汁兒，右手夾一根咸菜絲兒，放在一起喝，喝完再吃一口焦圈兒。這樣咸味兒能蓋住酸味兒。”

外地人嘗個怪味兒，愛喝它的本地人則圖個味蕾快活。這是他們從小到大的早餐標配。

年逾八旬的老北京馮大爺，經常一大早花一個多小時，從家趕到店里喝豆汁兒。“我年輕的時候，就愛喝它家這口。現在搬走了，大老遠過來也要喝。在這家店里，喝著踏實、過癮、夠味兒。”馮大爺說，要是早來一點兒，一整屋都是歲數大的老北京。

這家店歷經國營、私營，現在是“90后”的徐嘉祥，在20歲時從父親手里接管過來。他操著一口純正京片子說道：“我打小就喜歡放學后往店里‘扎’，和大爺大媽們聊聊天。耳濡目染間，我就覺著我得干這行，守住這兒的人情味兒。”

為了適應市場，他在接近旅游區的這家店鋪，把豆汁兒改良得味道稍淡，還為避免浪費，提供小瓶裝給好奇者品嘗，但“也沒有為了讓人接受而丟了本，食材和工藝得守規矩”。

豆汁是幾代老北京的味蕾記憶，豆汁食俗在2007年還被列入北京市級非物質文化遺產名錄。北京民俗學者周家望說，基于其去火、助消化的功效，他認為豆汁兒更可能是以狩獵、食肉為主的滿族人帶至京城的。

周家望介紹，之后隨著飲食文化的交融，越來越多的北京人開始喝豆汁兒，民國時期不少的京劇名人被豆汁兒圈粉兒。“梅蘭芳先生愛喝豆汁兒到什么程度？梅先生住上海時，弟子言慧珠，還專門找一個大玻璃罐子，買了一罐的豆汁兒，坐飛機送到梅蘭芳家。”

如今，豆汁兒已遍布京城，還出現了瓶裝豆汁，豆汁與其他食品的混搭，如豆汁烏龍茶、豆汁冰淇淋等。“豆汁兒之所以出圈兒，是因為它的味道獨絕。你認為好也罷、怪也行，特立獨行的這一碗，總是熱騰騰地在那放著。”周家望說，對于“含豆汁”的新品可以持開放的態度，畢竟北京飲食的底色就是海納百川。

一位從小在北京長大的朋友告訴記者，外地游客初來北京旅游想品嘗特色風味，不必四九城滿世界亂走，沿著中軸線從南到北逛一逛，這一路就是特色地圖：天橋小吃、老磁器口豆汁兒、稻香村的點心匣子、北京人“貼秋膘”的天福號、富華齋餑餑鋪的宮廷點心、魯迅先生情有獨鐘的同和居、什剎海邊上的烤肉季……

來源：新華網