專家教你如何把隔夜菜吃出營養

　　隔夜菜哪些營養會損失

　　首先要了解隔夜菜里面哪些營養會損失，損失的程度怎么樣?有沒有危害健康的因素?會不會產生有害細菌、產生致癌物等等。首先是營養損失，食物當中的營養素有好幾十種，并不是一兩種，維生素C是屬于最怕熱的一種，是越熱越少，炒菜時候損失已經達到30%-40%，如果再熱一遍，維生素C的含量就更少了。飯菜中還有一些不太怕熱的營養素，比如說鈣、鐵等等。所以要把剩飯剩菜分分類，像魚肉熱一回應該問題不太大，它里面的維生素B1、B2，耐熱性相對于維生素C而言還是要好一點。再說蔬菜水果這一類，像水果不會說吃熱的，主要是蔬菜，剩蔬菜是我們擔心營養損失的主要的食品類別，里面的維生素C確實越熱越少，葉酸也是很怕熱的，跟維生素C有得一比，越熱越少。所以說剩菜分成損失大的和損失小的兩類，損失大的就是蔬菜，損失小的就是各種動物性食品和豆制品，這些食品我們擔心的不是營養損失，主要是繁殖微生物或者產生致癌物的問題。因為他們蛋白質含量高，微生物特別喜歡他們，弄不好長成肉毒素是非常要命的事情。

　　隔夜菜會產生什么致癌物

　　蔬菜熱一頓倒不至于產生什么毒素之類的，最擔心的就是產生亞硝酸鹽，此外就是剛才說的營養損失。營養損失說實話不是那么可怕，維生素C少了吃點水果補一補，或多吃點涼拌菜就可以補回來了。但是致癌物這個東西大家總是耿耿于懷的，蔬菜里面產生跟致癌有關的是什么因素呢?主要是亞硝酸鹽，亞硝酸鹽本身是有毒的，在胃里或碗里跟蛋白質分解產物(胺類物質)結合會產生亞硝胺，這就是一種致癌物。

　　怎樣避免剩菜產生致癌物

　　怎么才能別讓細菌長呢?炒完菜不要翻騰，不要拿筷子和了，似乎就怕細菌接觸不到這個菜，這樣特別不利于保存。你先把菜盛出來一半，因為你要考慮啊，這個菜肯定吃不完，不妨先分出一半來下頓吃，這一半這頓吃，這頓吃就一頓吃完，堅決不剩。然后剩下的一半放在盤里，剛出鍋的菜細菌已經都殺死了，含量是非常非常低的，這個時候把它裝到盒里，放在冰箱里，到第二頓細菌長的數量仍然非常少，這個時候不可能造出那么多的亞硝酸鹽，也就是安全的。

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